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    ジビエの季節

    2014-01-25

  • 皆様は、「ジビエ」という言葉、お聞きになられたことがありますか？

    フランスでは、秋になり、狩猟が解禁されると、この「ジビエ」が

    家禽肉類を扱うお店の店先に並び出し、レストランのメニューにも

    目にする機会が多くなります。

     

    ジビエというのは、狩猟によって、食材として捕獲された野生鳥獣肉のことで、

    狩猟が解禁されている、秋から冬の時期に、楽しむことが出来ます。

    ライチョウ、キジ、ヤマウズラ、ヤマシギ、野ウサギ、イノシシ、シカ、などなど

    その種類も豊富ですが、一般的にジビエは、野生の風味が強く、癖もありますので、

    好き嫌いが分かれてしまうことも事実。

    ジビエの種類や調理法で、随分と違いますので、あまり召し上がったことの

    ない方は、比較的、野生の風味が少ないものから、試してみることを

    おすすめします。

     

    こちらは、ノロシカ（小型のシカ）の赤ワイン煮込み＜civet de chevreuil＞。

    小型のシカのため、においはそれほど強くなく、比較的食べやすいです。

    ノロシカは、フランス語で chevreuil (シュヴルイユ）と言います。

     

    こちらは、同じ赤ワイン煮込みでも、雌シカ＜civet de biche＞。

    上記のノロシカより、においも強く、癖も強いので、力強いワインと一緒に

    食べると、バランスがとれますね。

    雌シカは、フランス語で biche (ビッシュ）と言います。

     

    同じシカの赤ワイン煮込みでも、シカの種類によって、これだけ味に違いが

    ありますので、ジビエ料理と一括りに言っても、その種類は豊富です。

     

    狩猟の解禁時期は、9月下旬～2月頃まで。

    冬に備えて野生動物が栄養を蓄える秋の方が、肉質が良く、ジビエの旬と

    言われています。

    冬になると、野生動物の食料が減少することから、年が明けた頃から

    肉質が落ちるそうなのですが、でもまだ今の時期、レストランのメニューにも

    載っていますので、まだまだ間に合います。

    この秋冬、ジビエ料理を堪能されている方も、そろそろラストスパートです！

    （英）

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