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ソムリエと行く シャンパンセラーを巡る旅 参加してきました！
合計で10杯以上もシャンパンを試飲して、大満足！
あらゆる場所で、シャンパンボトルの「ポン」というあける音が鳴り響き、大興奮。
解説者、ソムリエの北山さんの解説もさすがでした。
本日はレポートその③です。
その①はこちら
http://www.myushop.net/paris/blog/detail/1882/
その②はこちら
http://www.myushop.net/paris/blog/detail/1906
3軒目にいったのは、おなじく家族経営のシャンパン農家サルモンさん。
ショムジーは、アルドルの谷間の中心に位置する丘陵地帯で、ピノムニエが多く栽培されている地域です。サルモンさんは、シャンパンで軽視されているこのピノムニエを使うことですばらしいシャンパンを造っている作り手です。
サルモンさんがこだわっているのは、伝統的なシャンパンつくりです。
例えば、ぶどうを圧搾するのも、多くの作り手が最新の機器を使っている中、この伝統的な圧搾機を使っています。
ぶどうジュースがワインに変わったタイミングでビンにつめ、さらに酵母と砂糖をいれることでビン内二次発酵をさせ、シャンパンが誕生します。
そのシャンパンは、このように平積みにされ、熟成期間に入ります。シャンパンを名乗るためには、15ヶ月以上の熟成が規定で決まっています。この熟成期間中に、働きをやめた酵母から「うまみ」が出るのですね。
熟成中のビンには、まだ王冠が付いて、コルクではありません。赤と青の王冠が付いていますが、これは、収穫年度を自分たちで把握するために色分けしているのだそうです。
2年ほど熟成したボトルには、まだ酵母の死骸が入っています。製品にするためには、その酵母を取り除かなければいけません。ビンの中にある酵母の死骸、さあ、どうやって取り除くのか。。。
そのためにするのが、ルムアージュといわれる作業です。2週間かけて、酵母をビンの口の部分までもって行きます。やり方は、ビンを数日かけて、ゆっくり傾けていくのです。
ロゼシャンパンの首の部分に、酵母がたまっています。光にあてると、それが見えます。
酵母がたまったら、先の部分をマイナス20度の液体に入れて、先の部分だけこうらせます。そして、王冠を取ると、中には気圧が入っていますので氷になった酵母がぽんと飛ぶのですね。
シャンパン製造行程の見学が終わったら、試飲に入ります。
創設者自らグラスについでくれました。
創設者ミッシェルさんは11歳のときに、両親を第二次世界大戦で亡くし、両親から継いだ畑をもとに、シャンパンつくりを始めたんだそうです。初年度に出荷したビンは500本。それは、樽2つ分でしかありません。三代目も働き始めた今は年間約12000本を出荷しています。
サルモンのシャンパンは、そんな家族の歴史が詰まっているのですね。
まず試飲したのは、100％ピノムニエのシャンパン。シャンパンのなかでは、非常に珍しい一品です。ソムリエの北山さんもその美味しさにびっくり。一般的に評価の低いピノムニエでも丁寧に作ればここまで優雅で上質なものが出来るのですね、とコメントしていました。
その後も、ロゼ、ヴィンテージ、など試飲がつづきました。
「一生でこんなにシャンパンをあける音を聞いたのは初めだ」とある参加者のコメント。
確かに！このようなツアーに参加してこそですね。
渦
ミシュラン・レストランのソムリエと行く シャンパンセラーを巡る旅 参加レポートその③
2015-03-30
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